Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção Hydration of cassava tissues and starch gelatinization during the cooking process
Durante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80° e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho d...
Main Authors: | , , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2004-09-01
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Series: | Food Science and Technology |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300001 |