Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção Hydration of cassava tissues and starch gelatinization during the cooking process

• Main Authors: Soraya S. Butarelo, Adelaide Beleia, Inês Cristina de Batista Fonseca, Kelly Cristina Ito
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2004-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: mandioca; Manihot esculenta C.; tempo de cocção; gelatinização; cassava; cooking time; gelatinization
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300001
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Durante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80&deg; e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratação) e o grau de gelatinização das amostras. Gelatinização foi determinada por colorimetria com iodo após dissolução em álcali das amostras cozidas por diferentes períodos de tempo. A 80&deg;C a hidratação e a gelatinização não se completaram, o que ocorreu com a cocção em água em ebulição. O grau de hidratação foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses após ao plantio hidrataram mais rápido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rápido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rápida a hidratação mais rápido o cozimento e quanto maior a hidratação maior o rendimento em produto cozido.<br>Cooking of cassava root tissues causes both physical and chemical modifications and the final texture of the product is important for the acceptability and consumption of the food. Cooking tissue samples at 80&deg; and in boiling water from two cultivars, harvested 12 and 25 months after planting date, was accompanied by determinig weight gain and starch gelatinization of the samples. Starch gelatinization was determined by colorimetry with iodine after solubilization in alkali of samples cooked for different period of times. At 80&deg;C neither hydration or gelatinization were complete, which occurred at in boiling water. Hydration was different between cultivars and harvesting ages and could be described by a zero order mathematical model. Samples harvested 12 months after planting date hydrated faster than the ones harvested after 25 months and IAPAR-19 Pioneira hydrated faster than Catarina Amarela. The faster the rate of hydration the faster the samples cooked and higher the final cooked weight.