Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction
O estudo teve por objetivo obter frações de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatação) o amido da fração rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometri...
Main Authors: | , , , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2006-12-01
|
Series: | Food Science and Technology |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400034 |
id |
doaj-aa434ce64fcf435d8aefd7d6c9d9649d |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-aa434ce64fcf435d8aefd7d6c9d9649d2020-11-25T00:19:37ZengSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology0101-20611678-457X2006-12-0126493694310.1590/S0101-20612006000400034Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fractionAna Paula DanielVivian Caetano BochiCamila SteffensLeila Picolli da SilvaTatiana EmanuelliO estudo teve por objetivo obter frações de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatação) o amido da fração rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometrias > 300, 212-300, 150-212, e <150 µm. As frações > 300 µm e 212-300 µm foram semelhantes, com aumento de aproximadamente 1,5 e 2,7 vezes nos teores de proteína e fibra, e redução de 0,5-0,6 vezes no teor de amido, quando comparadas à farinha integral. As frações 212-150 µm e <150 µm foram semelhantes entre si e apresentaram os maiores teores de amido (aproximadamente 70%). A fração rica em amido <150 µm, que apresentou maior rendimento no fracionamento (35,5%), foi fosfatada usando tripolifosfato de sódio a 150-155 °C, por 20 e 40 min, resultando em 0,39 e 0,32% de fósforo ligado, respectivamente. Nas frações de amido fosfatadas a capacidade de ligação de água fria aumentou (1,9-3,3 vezes), enquanto a sinérese a 5 °C ou após congelamento/descongelamento foi reduzida (6-20 e 5-6 vezes, respectivamente) significativamente quando comparadas à nativa. A fosfatação reduziu o aumento de opacidade dos géis de amido durante armazenagem a 5 °C, indicando menor tendência a retrogradação. Assim, o fracionamento a seco da farinha de aveia proporcionou frações ricas em proteínas e fibras ou ricas em amido, e a fosfatação da fração enriquecida em amido melhorou suas propriedades funcionais, o que pode ampliar o potencial de aplicação e o valor econômico dessa fração na indústria de alimentos.<br>The objective of this study was to obtain starch and fiber enriched oatmeal fractions through sieving, chemically modifying (phosphorylation) the starch enriched fraction, and evaluating its functional properties. Fractionation was performed using > 300, 212-300, 150-212, and < 150 µm sieve. Fractions > 300 µm and 212-300 µm were similar and had increased protein and fiber content (1.5 and 2.7 fold), but reduced starch content (0.5-0.6 fold) when compared to whole oatmeal. Fractions 212-150 µm and < 150 µm were similar and had the highest starch content (around 70%). The starch-rich fraction < 150 µm that had the highest yield during sieving (35.5%) was phosphorylated with sodium tripolyphosphate at 150-155 °C for 20 and 40 min, yielding 0.39 and 0.32% phosphorus bound, respectively. Cold water binding capacity increased (1.9-3.3 fold), while syneresis at 5 °C or after freezing/thawing was significantly reduced (6-20 and 5-6 fold, respectively) in phosphorylated starch fraction when compared to the native starch fraction. Phosphorylation reduced the increase of pasta opacity during storage at 5 °C, which indicates a lower retrogradation tendency. Thus, oatmeal sieving yielded fractions either enriched in fiber and protein or enriched in starch. Moreover, phosphorylation of the starch-rich fraction improved their functional properties, which may increase the potential applicability and economic value of this fraction in the food industry.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400034amido de aveiapeneiramentoamido monoéster fosfatosinéresecapacidade de ligação à água a friooat starchsievingstarch phosphate monoestersyneresiscold water binding capacity |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Ana Paula Daniel Vivian Caetano Bochi Camila Steffens Leila Picolli da Silva Tatiana Emanuelli |
spellingShingle |
Ana Paula Daniel Vivian Caetano Bochi Camila Steffens Leila Picolli da Silva Tatiana Emanuelli Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction Food Science and Technology amido de aveia peneiramento amido monoéster fosfato sinérese capacidade de ligação à água a frio oat starch sieving starch phosphate monoester syneresis cold water binding capacity |
author_facet |
Ana Paula Daniel Vivian Caetano Bochi Camila Steffens Leila Picolli da Silva Tatiana Emanuelli |
author_sort |
Ana Paula Daniel |
title |
Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
title_short |
Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
title_full |
Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
title_fullStr |
Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
title_full_unstemmed |
Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido Dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
title_sort |
fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido dry fractionation of oatmeal and chemical modification of starch rich fraction |
publisher |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
series |
Food Science and Technology |
issn |
0101-2061 1678-457X |
publishDate |
2006-12-01 |
description |
O estudo teve por objetivo obter frações de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatação) o amido da fração rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometrias > 300, 212-300, 150-212, e <150 µm. As frações > 300 µm e 212-300 µm foram semelhantes, com aumento de aproximadamente 1,5 e 2,7 vezes nos teores de proteína e fibra, e redução de 0,5-0,6 vezes no teor de amido, quando comparadas à farinha integral. As frações 212-150 µm e <150 µm foram semelhantes entre si e apresentaram os maiores teores de amido (aproximadamente 70%). A fração rica em amido <150 µm, que apresentou maior rendimento no fracionamento (35,5%), foi fosfatada usando tripolifosfato de sódio a 150-155 °C, por 20 e 40 min, resultando em 0,39 e 0,32% de fósforo ligado, respectivamente. Nas frações de amido fosfatadas a capacidade de ligação de água fria aumentou (1,9-3,3 vezes), enquanto a sinérese a 5 °C ou após congelamento/descongelamento foi reduzida (6-20 e 5-6 vezes, respectivamente) significativamente quando comparadas à nativa. A fosfatação reduziu o aumento de opacidade dos géis de amido durante armazenagem a 5 °C, indicando menor tendência a retrogradação. Assim, o fracionamento a seco da farinha de aveia proporcionou frações ricas em proteínas e fibras ou ricas em amido, e a fosfatação da fração enriquecida em amido melhorou suas propriedades funcionais, o que pode ampliar o potencial de aplicação e o valor econômico dessa fração na indústria de alimentos.<br>The objective of this study was to obtain starch and fiber enriched oatmeal fractions through sieving, chemically modifying (phosphorylation) the starch enriched fraction, and evaluating its functional properties. Fractionation was performed using > 300, 212-300, 150-212, and < 150 µm sieve. Fractions > 300 µm and 212-300 µm were similar and had increased protein and fiber content (1.5 and 2.7 fold), but reduced starch content (0.5-0.6 fold) when compared to whole oatmeal. Fractions 212-150 µm and < 150 µm were similar and had the highest starch content (around 70%). The starch-rich fraction < 150 µm that had the highest yield during sieving (35.5%) was phosphorylated with sodium tripolyphosphate at 150-155 °C for 20 and 40 min, yielding 0.39 and 0.32% phosphorus bound, respectively. Cold water binding capacity increased (1.9-3.3 fold), while syneresis at 5 °C or after freezing/thawing was significantly reduced (6-20 and 5-6 fold, respectively) in phosphorylated starch fraction when compared to the native starch fraction. Phosphorylation reduced the increase of pasta opacity during storage at 5 °C, which indicates a lower retrogradation tendency. Thus, oatmeal sieving yielded fractions either enriched in fiber and protein or enriched in starch. Moreover, phosphorylation of the starch-rich fraction improved their functional properties, which may increase the potential applicability and economic value of this fraction in the food industry. |
topic |
amido de aveia peneiramento amido monoéster fosfato sinérese capacidade de ligação à água a frio oat starch sieving starch phosphate monoester syneresis cold water binding capacity |
url |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400034 |
work_keys_str_mv |
AT anapauladaniel fracionamentoasecodafarinhadeaveiaemodificacaoquimicadafracaoricaemamidodryfractionationofoatmealandchemicalmodificationofstarchrichfraction AT viviancaetanobochi fracionamentoasecodafarinhadeaveiaemodificacaoquimicadafracaoricaemamidodryfractionationofoatmealandchemicalmodificationofstarchrichfraction AT camilasteffens fracionamentoasecodafarinhadeaveiaemodificacaoquimicadafracaoricaemamidodryfractionationofoatmealandchemicalmodificationofstarchrichfraction AT leilapicollidasilva fracionamentoasecodafarinhadeaveiaemodificacaoquimicadafracaoricaemamidodryfractionationofoatmealandchemicalmodificationofstarchrichfraction AT tatianaemanuelli fracionamentoasecodafarinhadeaveiaemodificacaoquimicadafracaoricaemamidodryfractionationofoatmealandchemicalmodificationofstarchrichfraction |
_version_ |
1725370895036317696 |