Farklı Yöntemlerle Üretilen Çökelek Peynirinin Aromatik ve Duyusal Özellikleri

• Main Authors: İlhan GÜN, Onur GÜNEŞER, Yonca KARAGÜL YÜCEER, Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM, Fatma TORUN, Sevda ÇAKICI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Suleyman Demirel University 2019-03-01
• Series: Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
• Subjects: Çökelek cheese; Aroma active compound; GC-Olfactometry; Çökelek peyniri; Aroma aktif bileşen; GC-Olfaktometri
• Online Access: http://dergipark.org.tr/sdufenbed/issue/43548/538894?publisher=sdu-1
• ISSN: 1308-6529

Bu çalışmada süt, yoğurt ve tuluk yoğurdundan yapılan Çökelek peynirinin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özeliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çökelek örneklerinin aroma aktif bileşenleri Gaz kromatografi Olfaktometri (GCO) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca, peynir örneklerinin duyusal özellikleri Spectrum® analizi kullanılarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Çökelek örneklerinde toplam 17 adet tanımlanmış ve 2 adet de bilinmeyen aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Bütirik asit, Furaneol® ve sotolon gibi bileşenlerin çökelek örneklerinde yüksek yoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Bütirik asitin aroma yoğunluğunun yoğurttan üretilen çökelekte en yüksek olduğu, Furaneol® ve sotolonun ise sütten yapılan çökelek peynirlerinde yüksek olduğu belirlenmiştir. Çökelek peynirleri için belirlenen karakteristik duyusal terimler “Pişmiş”, “Peyniraltı suyu”, “Kremamsı”, “Ransit”, “Fermente”, “Maya”, “Ekşi”, “Tuzlu”, “Tatlı” ve “Umami”dir.  Yoğurttan yapılan çökelek peynirlerinde pişmiş, kremamsı ve tatlı özelliklerin daha yüksek algılandığı, Tuluk yoğurdundan yapılan çökeleklerde ise maya aromasının daha yüksek olduğu belirlenmiştir.