Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada Water activity, pH, moisture and growth of Staphylococcus xylosus during processing and storage of cured, matured and fermented pork shoulder
Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram e...
Main Authors: | , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007-12-01
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Series: | Food Science and Technology |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400014 |