Influência da adição de íons Ca++ e Mg++ na dureza de géis de concentrado proteíco de soro de leite bovino Influence of the addition of Ca++ and Mg++ ions on the hardness of whey protein concentrate gels

Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção d...

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Bibliographic Details
Main Authors: Márcia de Mello Luvielmo, Aloísio José Antunes
Format: Article
Language:English
Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2002-08-01
Series:Food Science and Technology
Subjects:
gel
Online Access:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200017