Desodorización de la base proteica de pescado (BPP) con ácido fosfórico Desodorização de base proteica de pescado (BPP) com ácido fosfórico

• Main Authors: Deise R. S. Simões, Maria Isabel Queiroz, Giandra Volpato, Leila Queiroz Zepka
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2004-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: base proteica de pescado (BPP); lavados; desodorización; test de ordenación; ácido fosfórico; base protéica de pescado (BPP); desodorização; teste de ordenação
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100005
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Se evaluó el efecto del ácido fosfórico en la desodorización de la base proteica de pescado (BPP). La carne de pescado (Macrodon ancylodon) fue homogeneizada en un multiprocesador doméstico y sometida a la extracción de compuestos nitrogenados. Fueron experimentadas las relaciones de solución:disolvente en la proporción 1:3 y 1:2 por tres ciclos de extracciones, por dos minutos. El disolvente experimentado fue H3PO4 0,05% comparativamente a agua destilada. Los parámetros utilizados en la observación fueron nitrógeno total (Kjeldhal), nitrógeno no proteico y nitrógeno proteico, proteinas solubles evaluadas según la reacción del biureto y la evaluación sensorial referida en un test de ordenación. En las condiciones experimentales los resultados permiten concluir que las relaciones solución:disolvente utilizadas presentan diferencia en cuanto a la eficiencia de extracción; el ácido fosfórico en la concentración evaluada demostró mayor eficiencia de extracción en relación al agua destilada y la evaluación sensorial indica que no es necesario más que dos ciclos de lavado para eliminar el olor a pescado.<br>Se avaliou o efeito do ácido fosfórico na desodorização de uma base protéica de pescado (BPP). A carne da pescada (Macrodon Ancylodon) foi homogeneizada em um microprocessador doméstico e submetida à extração de compostos nitrogenados. Foram testadas soluções solventes em diferentes concentrações 1:3 e 1:2 por três ciclos de extrações, por dois minutos. O dissolvente experimentado foi o H3PO4 0,05% comparativamente com a água destilada. Os parâmetros utilizados foram o nitrogênio total (Kjeldhal), nitrogênio não protéico e nitrogênio protéico, proteínas solúveis avaliadas pela reação do biureto e a avaliação sensorial mencionada em um teste de ordenação. Nas condições experimentais, os resultados permitiram concluir que os dissolventes utilizados apresentaram diferença com relação à eficiência de extração; o ácido fosfórico, na concentração avaliada, demonstrou maior eficiência de extração, em relação a água destilada e a avaliação sensorial indicou que não é necessário mais que dois ciclos de extração para eliminar o odor do pescado.